Freunde von Freunden

Norbert Niederkofler
Chef, Restaurant & Neighborhood, San Cassiano, South Tyrol
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Der Name Südtirol ruft viele unterschiedliche Assoziationen hervor und bietet Grundlage für Diskussionen. Erst im Jahr 1919 vom österreichischen Tirol losgelöst und Italien zugesprochen, ist die autonome Provinz, nicht nur geografisch gesehen, der Knoten- und Schmelzpunkt unterschiedlicher Kulturen.

Die gewaltigen Dolomiten, die sich durch die Region ziehen, haben Land und Leute geprägt und zu einer Lebensweise inspiriert, die darauf bedacht ist, die ursprünglichen Naturgegebenheiten so wenig wie möglich zu verfälschen und nach besten Möglichkeiten zu nutzen. Bei einem Ausflug in die Berge bekommt man einen Einblick, in diese einzigartige Lebensweise.

Restaurant „“ im Hotel „Rosa Alpina“ ist die logische Konsequenz der in Südtirol vorherrschenden Regionalkultur.
Viele Jahre hat der Südtiroler Koch im Ausland gearbeitet, bis vor etwa zwanzig Jahren der Ruf der heimischen Berge zu stark wurde und er “huam” gekehrt ist.
Hier hat er sich niedergelassen, sich eingerichtet zwischen mediterraner Lebensfreude und österreichischer Gediegenheit und aus einer kleinen Pizzeria einen ganz besonderen Ort gemacht.

Jahr für Jahr optimiert Norbert das Konzept „Cook the Mountains“, das auf die Neuinterpretation klassischer Bergküche aufbaut. Dank der freundschaftlichen Zusammenarbeit mit den heimischen Bauern, gelingt es ihm mittlerweile 90 Prozent der Zutaten aus dem unmittelbaren Umfeld zu beziehen und verwöhnt dadurch Einheimische, wie Urlauber auf qualitativ höchstem Niveau.

Dieses Interview ist Teil eine Porträtserie, die in Zusammenarbeit mit .

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Wo kommst du her?

Ich bin im Luttach im Ahrntal, einem Seitental vom Pusztatal, geboren. Nach meinem Abitur war ich insgesamt 15 Jahre lang im Ausland und habe in Deutschland, den USA, der Schweiz, Österreich und in Italien gelernt.

Erst durch Zufall bin ich vor zwanzig Jahren wieder in meine Heimat zurückgekommen und habe hier, das St.Hubertus eröffnet.

Was ist das Besondere am St. Hubertus?

Angefangen hat alles mit einer Pizzeria. Zusammen mit der Familie Pizzinini haben wir sie dann Jahr für Jahr zu dem Restaurant umgebaut, dass sie heute ist. Besonders die Küche hat sich verändert. Lange war sie international austauschbar und nicht regional fokussiert.

Vor einigen Jahren habe ich dann angefangen, verstärkt auf regionale Produkte zu achten. Seit etwa einem Jahr sind alle Zutaten in unserer Küche aus unseren Bergen.

Was bedeutet es für dich alles lokal zu kochen?

Begonnen hat es als eine große Herausforderung. Ich musste anfangen sehr weit im Voraus zu planen und viel mit den Bauern zu kommunizieren. Das erfordert mehrere Monate Vorlaufzeit. Wir haben zusammen überlegt, wie dieses oder jenes funktionieren kann und dann natürlich angebaut werden muss.

Man muss den Bauern aber auch ordentlich unter die Arme greifen. Deswegen habe ich angefangen, alles im Ganzen einzukaufen. Ich kaufe zum Beispiel keinen Schweinerücken und keine Hühnerbrust, sondern eben das ganze Tier ein. Die Köche müssen sich, spontan und je nach Verfügbarkeit, den Lebensmitteln anpassen. Das ist heutzutage eine Umstellung, aber im Grunde genommen, die ursprünglichste Weise zu kochen.

Insgesamt bedarf es sehr viel Überzeugungsarbeit und Geduld, um an den Punkt zugelangen den man sich vorgenommen hat.

Wie würdest du diese Küche jetzt nennen?

Bei unserem „Cook the Mountains“-Konzept ist der Name Programm. Wir bieten eine authentische Bergküche an und versuchen, die Lebensphilosophie und die heimischen Bauernregeln durch unser Essen zu kommunizieren.

Nach jahrelangem Kopfzerbrechen und Ausprobieren, bin ich mit meinem Team gerade an dem Punkt angekommen, wo es anfängt unheimlich viel Spaß zu machen. Wir hätten es ehrlich gesagt selber nicht für möglich gehalten, wie vielfältig die einheimische Küche und die kulinarischen Möglichkeiten sind.

Wie lange arbeitest du schon mit Harald Aspinger zusammen?

Von Harald beziehe ich mein ganzes Gemüse. Ich kenne ihn schon sehr lange und arbeite seit drei Jahren auch intensiv mit ihm zusammen.

Er lebt für Qualität und hat ganz verrückte Arbeitszeiten. Es macht unglaublich Spaß mit ihm und seiner Familie zusammenzuarbeiten. Man sieht und schmeckt, wie viel Herzblut die Familie Aspinger in die Arbeit packt.

Woher beziehst du deine weiteren Zutaten?

Über 90 Prozent unserer Zutaten kommen aus Südtirol. Ich sage bewusst 90 Prozent, weil die Qualität bei mir immer an erster Stelle steht. Wenn diese in meiner Umgebung stimmt und verfügbar ist – umso besser. Bis es soweit ist, dass ich hundert Prozent aus der Region beziehen kann, treibe ich die Bauern mit der von mir geforderten Qualität, eben in den Wahnsinn.

Dafür bestelle ich auch im Voraus und garantiere, dass ich die georderte Menge abnehme. Beim Fleisch genau wie beim Gemüse. Das einzige Risiko, das ich dann noch habe ist, dass mir die Natur einen Strich durch die Rechnung macht.

Was hast du heute für uns zubereitet?

Die Vorspeise besteht heute aus einer Kombination aus frisch geernteten Salatsorten, Kräutern, Blumen und Sellerie. Da wir gerade nicht so viele Tomaten haben, fügen wir diese als delikaten Schaum dem Salat bei.
Das Dressing ist aus Traubenkernöl. Im Gegensatz zu Olivenöl, verfälscht dieses Öl den Geschmack der Zutaten nicht. Das ist uns wichtig. Unsere Essigsorten, ob Apfel oder Rotwein, setzen wir auch selber an. Generell mag ich es, wenn das Dressing die Komponenten leicht unterstützt, sie aber nicht erdrückt.

Die Hauptspeise besteht aus einem Gerstenrisotto. Dieses Gericht ist die perfekte Verschmelzung Italiens und Österreichs und daher eine typisch südtiroler Mahlzeit. Zusammen mit der kalten Ziegen- und Kuhmilchbutter – dieses Stadium nennen die Italiener „Mantecatura“ – und kurz bevor das Risotto fertig geköchelt ist, haben wir Sauerkleeblätter hinzugefügt. Dadurch bleiben die ätherischen Öle erhalten und sind auf ihrem geschmacklichen Höhepunkt. Darüber habe ich noch ein Verbenen-Gelee gegeben, das neutralisiert das Fett aus der Kuhmilch. Den Stängel des Sauerklees zerkaut man dann ganz zum Schluss, um den Gaumen vor dem Dessert richtig zu „putzen“.

Als Abschluss gibt es unser „En Rosadira“ – auf Deutsch: Das Alpenglühen der Dolomiten. Mit diesem Dessert haben wir versucht, genau dieses Farbspektakel auf den Teller zu bekommen. Es ist eine Komposition aus Waldbeeren, Sorbet, Erdbeerspinatbeeren und rosa Schaumwein.

Erzähl uns etwas von der Käserei, die wir besuchen durften.

Wir arbeiten schon seit einer ganzen Weile sehr viel mit Hansi Baumgartner von zusammen. Er hat vor etwa 15 Jahren angefangen, zusammen mit den Bauern ihren Käse zu veredeln. Das macht sehr viel Spaß. Im Prinzip erfindet man ja nichts Neues. Die Methode, den sogenannten Graukäse in Asche einzulegen, ist eine uralte Konservierungsmethode.

Auch das Marinieren von Gemüse oder das Einlegen in Heu ist uralt. Diese Verfahren wurden einst durchgeführt, um mit regionalen Produkten über den Winter zu kommen. Ich finde es sehr interessant, dass man heute auf so alte Geschichten zurückgreift.

Dabei muss man aber, damals wie heute, von einem hundertprozentig gutem Produkt ausgehen. Wenn man versucht ein qualitativ mangelhaftes Produkt mit einer Veredelung zu „kaschieren“, klappt das zwar für den Moment, aber auf keinen Fall langfristig. Daher ist es auch so wichtig, mit den Produzenten direkt im Kontakt zu stehen und von der ersten Grundzutat an, die höchste Qualität anzustreben.

Welchen Stellenwert hat Reisen für dich ?

Reisen ist extrem wichtig für mich. Ich bin mein halbes Leben lang durch die Welt gereist, habe mit 22 Jahren das erste Mal in Amerika gearbeitet und zwischendurch einen Monat lang in einem Indianerreservat gelebt. Ich bin gerade von einem Trip nach Peru zurückgekommen, wo es wieder mal sehr interessant war festzustellen, dass die Bergkultur überall auf der Welt gleich ist.

Kürzlich war auch ein Fernsehteam aus Australien hier. Ich habe ihnen vom Produktionsverfahren des Graukäses erzählt. Der Journalist hat geschmunzelt und mir erzählt, dass er das Gleiche vor einigen Monaten in Bhutan gesehen hat, nur eben mit Jakmilch.

Je mehr man reist, desto besser sieht man, dass man offen und für neue Dinge zugänglich bleiben muss.

Wie wichtig ist dir deine Heimat ?

Südtirol ist für mich ein zweischneidiges Schwert. Der Ort wo ich herkomme ist sehr schmal und eng. So empfindet man auch manchmal die Bevölkerung und deren Denkweise. Man möchte immer wissen, was auf der anderen Seite des Berges ist. Das hat mich zu meinen vielen Reisen angespornt.

Südtirol bedeutet für mich in erster Linie unwahrscheinlich viel Lebensqualität. Aber ich bin auch froh, die Möglichkeit zu haben jederzeit etwas Neues zu entdecken und dann in mein Zuhause mit den neuen Eindrücken zurückzukommen.

Wie würdest du Südtirol jemandem beschreiben, der noch nie zuvor hier war ?

Südtirol ist erstens geografisch sehr gut gelegen. Wir sind nach Norden geschlossen durch den Alpenhauptkamm und nach Süden hin komplett offen, das schafft ein mildes Klima

Wir stammen von der österreichisch-ungarischen Kultur ab, weil wir bis 1918 eben Österreicher waren. Das heißt, wir haben einerseits dieses sehr korrekte, geradlinige Denken. Auf der anderen Seite, verbinden wir eben dieses Denken mit dem italienischen Lebensstil.

Die südtiroler Kultur besteht aus dieser einzigartige Verschmelzung von österreichischer Gediegenheit mit dem mediterranen, luftigen Flair. Ich kann Jedem nur empfehlen mal selbst hinein zu schnuppern.

Vielen Dank Norbert für diesen inspirierenden Tag. Wer mehr über das Konzept und Angebot des St. Hubertus erfahren möchte, besucht die Webseite .

Fotografie: Frederik Frede
Interview & Text: Zsuzsanna Toth

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