Ein Platz am norwegischen Tisch: Unverkennbare Designs und lokale Küche des nordischen Landes
Der Koch Christopher Haatuft bringt sein ‘locavore’ Menü zu unserem Tourdulich Dinner in die Residenz der Norwegischen Botschaft in, Berlin
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Das größte Stück Norwegen außerhalb von Norwegen befindet sich in Berlin. Darin liegt keine symbolische Anspielung oder gefühlige Geste, gemeint ist hier ein Stück Norwegen im physischen Sinn.

Für den Bau der hiesigen norwegischen Botschaft hat das berühmte Osloer Architekturbüro Snøhetta einen Granitblock von 15 Metern Höhe und 120 Tonnen Gewicht aus dem südnorwegischen Idd nach Berlin verpflanzt. Der Monolith bildet den südlichen Abschluss des norwegischen Botschaftsgebäudes, das sich gemeinsam mit dem dänischen, finnischen, isländischen und schwedischen ein Areal im Stadtteil Tiergarten teilt. Die fünf Repräsentationshäuser, die 1999 eingeweiht wurden, formen ein beeindruckend modernes Gebäude-Ensemble, das die nordischen Botschaften gleichzeitig zusammengehörig als auch autonom erscheinen lässt. Während für die Häuser jeweils charakteristische Materialien der einzelnen Länder verwendet (oder eben ganze Granitblöcke versetzt) wurden, verbindet ein umlaufendes Kupferband die fünf Botschaften. Kaum jemanden wird es wundern, dass diese architektonische Lösung aus den nordischen Ländern kommt. Unverkennbar ist jene Ästhetik und Funktionalität, die man südlich von Dänemark schon lange bewundert.

Was die internationale Euphorie um nordische Architektur und nordisches Design allerdings oft übersieht, ist das Spezifische, das die einzelnen Länder dieser Gemeinschaft bereithalten. Man muss mit dem Rest der Welt aber auch Nachsicht haben: Seit Erscheinen des World Happiness Report besetzen Dänemark, Finnland, Island, Norwegen und Schweden stets die vorderen Ränge, teilen die Länder doch viele ihrer Wertvorstellungen und verfügen über ein gemeinsames Kulturerbe. Die Bildungssysteme aus dem Norden Europas machen weltweit von sich Reden, ganz zu Schweigen von Architektur und Design. Wir meinen, einiges über diese Länder zu wissen, aber schauen wir dann auf nur ein einzelnes unter ihnen, beginnt die große Verwechslung. Ach so, das ist norwegisch? Das wusste ich gar nicht!

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Am Tisch der Botschafterin

Wie und wo könnte man also außerhalb von Norwegen etwas über Norwegen erfahren? Es beginnt – wie so oft – beim Essen und in diesem Fall in der Berliner Residenz der norwegischen Botschafterin Elisabeth Walaas, die ihre Türen einen Abend lang für Tourdulich und seine Freunde öffnet. Während Walaas es als Privileg beschreibt, in einer spannenden Stadt wie Berlin Dienst zu tun, ist es gleichermaßen ein Privileg für die Eingeladenen, an ihrem Tisch Platz nehmen zu dürfen. Wer jetzt an ein manierliches Bankett in prunkvollen Räumlichkeiten denkt, bekommt bereits hier seine erste Lektion in Sachen norwegischer Kultur, die sich nämlich zuallererst in bodenständiger Gelassenheit ausdrückt. Schon beim Betreten der Residenz in Berlin-Grunewald fühlt man sich wie zu Gast bei Freunden. Die Norweger gehen – dafür sind sie bekannt – direkt zu einem nonchalanten “Du” über und das Interieur des Hauses strahlt eine Wohnlichkeit aus, wie man sie wohl selten in einem Repräsentationsgebäude gesehen hat. Ferner verfügt die Residenz über einige Leihgaben der Kunstsammlung des norwegischen Außenministeriums, darunter Werke von Edvard Munch, Tore Hansen, Olav Christopher Jenssen, Svein Johansen und Per Kleiva, sowie ausgewählte Designobjekte und Möbelstücke, die die Handwerkstraditionen des Landes illustrieren.

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Elisabeth Walaas weist auf die skulpturalen Lampen aus gebogenem Eichensperrholz hin, die sie selbst im Eingangsbereich hat aufhängen lassen. Sie wurden von Thomas Egset und Peter Natedal für Northern Lighting entworfen und repräsentieren mit ihrer Ausführung eine Art der Holzverarbeitung wie sie traditionell in Norwegen praktiziert wird. Materialien wie Holz sind charakteristisch für die nordische Wohnlichkeit, aber auch große Fensterfronten, die viel Licht hereinlassen, erfüllen in jenen Breitengraden eine wichtige Aufgabe. „Als ich eingezogen bin, habe ich zuerst alle Vorhänge abgenommen,” verrät Walaas mit Blick auf die raumhohen Fenster zum Garten und der mit norwegischem Granit ausgelegten Terrasse. Dieses Spannungsverhältnis von Innen und Außen ist grundlegend für eine Bautradition, die sich stets klimatischen Extremsituationen ausgesetzt sah. Die Natureinflüsse haben sich unweigerlich und tief in die norwegische Kultur eingeschrieben. So liegt in der Architektur gewissermaßen eine Antwort auf die Naturgewalten und umgekehrt verleihen die traditionell verwendeten Naturmaterialien den Innenräumen ihre spezifisch skandinavische Gemütlichkeit.

Wofür man Norwegen kennt, das sind die spektakulären Fjorde, rauen Berglandschaften, malerischen Gletscher und die unendlich lange Küste – eine der längsten der Welt. Von überall kommen Menschen nach Norwegen um Nordlichter zu sehen und der Stille meterdicker Schneedecken zu lauschen; um zu Wandern, zu Angeln, Ski zu fahren oder um sich in den entlegenen Berg- und Fischerhütten zurückzuziehen.

„Immer mehr Neuankömmlinge schätzen Norwegen gerade wegen seiner urbanen Qualitäten.”

Wofür man Norwegen aber – ungerechtfertigter Weise – weniger kennt, ist die jüngste Entwicklung in den urbanen Zentren des Landes. „Oslo ist die am schnellsten wachsende Hauptstadt Europas. Neue, aufregende Architekturen transformieren die Stadt und auch die kulinarische Szene ist in ihrer Dynamik anderen Städten um Vieles voraus.” verrät Elisabeth Walaas. Aber auch die Gastronomie in Bergen, Norwegens zweitgrößter Stadt, erhält über die Landesgrenzen hinaus Aufmerksamkeit. Hier prägt Christopher Haatuft mit seinem Restaurant Lysverket eine Küche, die er als neo-fjordic bezeichnet und die nur in und wegen Bergen sein kann, was sie ist. Christopher kocht mit lokalen Zutaten: Sein Freund Knut Magnus Person beispielsweise taucht 20 Minuten von Lysverket entfernt nach den Jakobsmuscheln, die dort am Abend auf den Tellern der Städter liegen.

„Die Konsequenz ist, dass immer mehr Neuankömmlinge Norwegen gerade wegen seiner urbanen Qualitäten – Gastronomie, Architektur, Design – schätzen und nicht nur allein aufgrund der unberührten und spektakulären Landschaften.” Elisabeth Walaas blickt dieser Entwicklung hoffnungsvoll entgegen – Kostproben davon haben ihren Weg aber auch schon in ihre Dienststadt Berlin gefunden. Hier eröffneten Kristian Moldskred und Benjamin Mosse im Juli 2012 die Oslo Kaffeebar, deren Inneneinrichtung an eine norwegische Wochenendhütte erinnert. Warum gerade Norwegen die Brutstätte für erstklassigen Kaffee sein soll, liegt auf der Hand: Im internationalen Vergleich des Kaffee-pro-Kopf-Konsums belegen die Norweger und Finnen die ersten beiden Plätze.

Ein Abend mit Lysverket in Berlin

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Was sich hingegen nicht ganz so leicht nach Berlin exportieren lässt, ist Christopher Haatufts neo-fjordische Küche – und das wäre auch gar nicht im Sinne des locavoren Kochs. Die Erfahrung aber, für einen Abend ein Gastspiel in der Berliner Residenz von Botschafterin Walaas zu geben, ließ er sich nicht nehmen: „Das meiste an Fisch habe ich allerdings aus Norwegen mitbringen müssen, wohingegen das Gemüse aus einem lokalen Bioladen kommt. Der Tintenfisch war ein Impulskauf in einem Fischgeschäft, davon könnte es in Norwegen gerne mehr geben und nicht nur als Beifang. Die Austern und Muscheln sind von Knut Magnus Person, mit ihm waren wir tauchen, als ihr mich in Bergen besucht habt.”

Nach einer Vorstellung des Menüs durch Christopher wird die Vorspeise serviert. Guten Appetit – wie sagt man das auf Norwegisch? Der Botschaftsrat Narve Solheim hilft aus „In Norwegen sagt man eigentlich nicht Guten Appetit, man fängt einfach an zu essen.” Eher bedankt man sich hinterher bei dem Koch mit „Takk for maten”.

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Christopher Haatufts 'neofjordic' Menü

Wie schaut man anderenorts, beispielsweise in Berlin auf die neue nordische, oder auch neo-fjordische Küche? Christopher ist es wichtig, hier zunächst eine Unterscheidung zwischen dem Alten und Neuen zu ziehen: „Worüber Magnus Nilsson [Autor von Nordic: Das Kochbuch] in seinen wundervollen Buch schreibt, ist ursprünglich eine Arme-Leute-Küche, die zu großen Teilen unbekannt ist. Diese Gerichte hatten ihren Ursprung in der Not. Es wurde das gegessen, was da war. Was wir nun als ‘new-nordic’ beschreiben, ist etwas ganz anderes. Diese Küche basiert auf Wiederentdeckung und neuen Möglichkeiten. Was können wir mit dem, das uns gegeben ist, anfangen, ganz jenseits der historischen Konnotationen?”

Die lokalen Nahrungsmittel werden in Städten wie Bergen jenseits ihrer historischen oder konventionellen Verwendung neu entdeckt und wie immer ruft dies auch Skeptiker auf den Plan: „Klar ist da auch jede Menge Portland-ähnlicher Quatsch mit im Spiel, wenn alles nur noch in Molke gekocht, mit Insektenpaste verfeinert oder mit von Hunden gedüngten Stadt-Kräutern garniert wird. Aber das sind die Beschreibungen von müden Zynikern, die einfach nicht verstehen, wie radikal einflussreich diese Bewegung für unser Verständnis von Essen ist.” Mit einer großen Portion Selbstironie beschreibt Christopher die überzogenen Meinungen jener Kritiker, die das kulinarische Treiben der Städter als lächerlich empfinden. Wer Lysverket in Bergen besucht – oder ausnahmsweise in Berlin von Christopher bekocht wird – darf sich jedoch selbst überzeugen. Christophers Menüs weisen eine Balance von Tradition und Experiment auf. Jeder, der sein Restaurant besucht, wird mit einer old-school Fischsuppe begrüßt, bevor die aufwendigeren Gerichte mit ungewöhnlicheren, zumal heimischen Zutaten wie Seegras oder Plankton folgen. Genau diese Mischung macht für ihn die zeitgenössische nordische Küche aus.

Ob er sich selbst als eine Art kulinarischen Botschafter sehen würde? „Um ehrlich zu sein, ja, ein bisschen jedenfalls. Nicht, dass ich es mir zum Auftrag machen würde, die Massen zu belehren, aber ich möchte Bedeutung in dem finden, was ich tue.”

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Fischsuppe aus Bergen

Zutaten

  • Fischfond

  • 400 + 170g Sour Cream

  • 400g Schlagsahne

  • 80g Mehlbutter

  • 6 Eigelb

  • Salz

  • Essig (7%)

  • Zucker

Zubereitung

  • Fischfond mit Sour Cream und Sahne in einen Topf geben und zum Kochen bringen. Mehlbutter unterrühren und für 20 Minuten auf geringer Stufe köcheln lassen.
  • Die zweite Portion Sour Cream mit den Eigelben cremig rühren. Nach und nach in den Fischfond einrühren und bei geringer Hitze langsam andicken lassen.
  • Suppe bis zur gewünschten Konsistenz reduzieren. Vorsicht: zu starkes Kochen lässt die Suppe flocken.
  • Mit Essig, Salz und Zucker abschmecken.
  • Mit Julienne aus Möhren, Sellerie und Porree verzieren. Als zusätzliche Einlage eignet sich pochierter Kabeljau.
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Dieses Porträt ist Teil einer Kooperation zwischen Freunde von Freunden und der . Gemeinsam sprechen wir mit einflussreichen Persönlichkeiten und begeben uns auf Abenteuer in die Landschaft, um die norwegische Lebensart zu ergründen. 

Ein großer Dank gilt Botschafterin Elisabeth Walaas und ihrem Team für ihre Gastfreundschaft und einen unvergesslichen Abend. Im  der nordischen Botschaften lässt sich während verschiedener Ausstellungen und Veranstaltungen mehr über Norwegen – in Berlin – erfahren.

Takk for maten Christopher! Wer demnächst eine Reise nach Bergen plant, sollte sein Restaurant  auf jeden Fall besuchen. Ein Bericht von unserem Besuch ist hier zu finden.

Danke an die , für die koffeinhaltige Nachtischbegleitung. Ab Mitte Oktober ist die Oslo Kaffebar nicht nur in der Eichendorffstraße in Berlin-Mitte, sondern auch im Felleshus zu finden.

Text: Vanessa Oberin
Fotografie: Daniel Müller